[主料辅料]

　　熟肉克桂花5克大杏干克京糕25克白糖克[烹制方法]

　　1.杏干用热水泡好，软后换水去掉酸味，控净水分。

　　2.将熟肉切成杏核一样大的丁，取一扣碗，一层杏干、一层肉丁放至碗满，撒上白糖，上笼蒸1小时后，扣在汤盘内，撒上京糕条、桂花即可。

　　[工艺关键]

　　瘦肉可选猪肉或羊肉，宿水煮至五成熟，捞出改刀，大小一致，整齐划一．[风味特点]

　　“杏梅肉”是在大同地区传统的风味甜菜，历史悠久，每逢年、节、喜庆宴会都有这道菜，甜香略酸，清淡利口，深受当地群众欢迎。

靖江蟹黄汤包的做法:

　　靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”

　　而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。

　　?蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。

　　工具/原料:

　　蟹肉，蟹黄，猪肉，鸡肉，姜，葱，酒。

　　方法/步骤:

　　1、选用高筋面粉，用冷水和成水调面，反复搓揉，使面团光滑有劲，饧面1小时左右，搓成条，放小剂，用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮。

　　2、制馅。先刮尽猪皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用;将老母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，熬至粘稠，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀，制成汤包馅。

　　3、包汤包。首先，馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破;馅太少，达不到“汤足如泉”。其次，每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，收口紧，不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上，在上足气的锅上蒸5分钟即成。

　　注意事项：

　　蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒，味咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。

　　特色：靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。品尝汤包务必遵循，轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。

　　开封灌汤包:

　　特点：

　　外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。

　　革新：

　　小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。

　　灌汤包做法一：

　主料：面粉0克、温水克、猪五花肉克、肉皮冻克、蟹肉克、蟹黄、酱油各40克、猪油克.辣椒自配

　　辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

　　制作：

　　1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

　　2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

　　3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

　　灌汤包做法二：

　　水晶灌汤包

　　原料：新鲜猪皮克，冬瓜克，鱼糁克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

　　制法：

　　1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。

　　2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。

　　3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。

　　4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

　　灌汤包做法三：

　　猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水，猪皮，制净后，加入料酒，老抽，葱姜，煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉，拌入适量的盐，鸡粉，待用，高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时，下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多,传热快，别外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火，足气，六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础，不然的话，很容易出现汤破的情况。

干锅排骨香辣蟹

原料：猪排骨克，太子蟹1只（重约克）。

调料：川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料克，灯笼辣椒克），B料（香辣油克，花雕酒10克，高汤克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬制：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱克、老姜克、干葱头克、香菜梗克、芹菜克、胡萝卜克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱克、鲜青花椒克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

做法：

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

飘香尖椒牛杂

主料：牛肚克，牛舌克，牛心克，牛肠克。

辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫县豆瓣酱80克，姜片、葱段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋葱30克，芹菜20克，白萝卜30克，高汤0克。

做法：

1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉；将金针菇去根、青笋切成丝，入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内；将洋葱、白萝卜切块，芹菜切段备用。

2、锅中下入色拉油，烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤0克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮30秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。

此菜选用了夫妻肺片的原料，把凉菜的原料用到热菜中，是种比较流行的小菜创新方法。

锦庐鳜鱼

原料：鳜鱼1条（约克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

做法：

1、把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。

2、往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。

蔬菜汁的做法：往净锅里先放入小米辣圈克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即可。

秘制红汤鸡

原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血克。

调料：泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。

做法：

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。

2、另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。

草堂牛蛙

牛蛙：是脊椎动物之一，原产北美洲，主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品，美味营养，滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉克）。

调料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗30克）。

做法：

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟，将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用；

2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅；

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。

香辣美容蹄

原料：猪蹄2.2斤。

调料：干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。

做法：

1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物；

2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。

特点：猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品，既可补虚弱，也有辅助美容之功效，含丰富的蛋白质，对老年神经衰弱、失眠有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠长。

麻婆功夫鸡

原料：鸡脯肉克，黄瓜片克，水发木耳克，干红花椒50克，香葱花30克，野山椒姜片、葱节各少许。

调料：盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量。

做法：

1、把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。

2、净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。

3、锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。

4、另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。

小贴士：

1、由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓，故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。

2、在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。

3、在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。

4、香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。