万物离不开水，世间万物应水而生。

面包离开了水，

也无法成为一份佳肴美味。

幸好有了水，

让面粉有了生命，成形，让它蓬勃成长。

关于水

是做面包不可或缺的

在面包制作的过程中，你知道水的重要性吗？这些基础却简单的问题却常常被人忽视。今天我们就让大家知道水、了解水。

CHAPTER01

水在面包制作工艺上是非常重要的角色

如果没有水小麦粉就做不成面包，大家都把它当做常识一样的记住了。在制作面包的过程中水是不可缺少的，对小麦粉所含成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变的柔软，变成了我们可以消化的状态。

另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水进行充分的搅拌，因为当中的蛋白质吸收水的原因而变成了面筋。制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。

水也可以融化加入的材料比如盐、糖，还有一点非常的关键：水是让酵母和酵素活化的必然的因素。

那么问题来了，有没有非常适合做面包水呢？

做面包的水硬度在mg/L被称为最是适合做面包的水。

水的硬度是指什么呢？

水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为1“度”。

通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8度以下为软水，8-16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。

水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐會因加热而沉淀，因为可以被消除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为占时硬水。另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。

那为什么说硬度接近mg/L的最适合做面包呢？

因为使用硬水可以让面筋变的更强劲，那如果使用硬度比较低的水，面筋就变的软化，那整个面团就会变的比较粘黏的一个状态。如果大家不使用自来水做面包的情况下，使用的是市面上买的矿泉水，也要确定这种水的硬度，再去自行判断。

水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。

使用水

软水

略硬水

硬水

现象

1、软化面筋，酵素作用活络，成为有黏性的面团

2、制程性不良

3、成品具有湿重感

顺利进行发酵制程性佳，且成品良好

1、面筋变硬紧缩

2、面团容易撕裂

3、发酵延缓

4、成品脆弱且容易干燥

5、迅速老化

对策

1、增加盐

2、增加硫酸钙，碳酸钙

/

1、面包酵母的增量

2、增加吸水

3、提高面团温度，发酵室温度

CHAPTER02

水的pH值（酸碱度）

水的PH值是水中氢离子浓度的负对数值，所以PH值有时也称为氢离子的指数。由水中氢离子的浓度可知道水溶液呈碱性、酸性还是中性。由于氢离子浓度的数值往往很小，在应用上不方便，所以就用PH值这一概念来作为水溶液酸、碱性的判断指标，而且离子浓度的负对数值恰能表示出酸性、碱性的变化幅度数量级大小，这样应用起来就十分方便，并由此得到：

（1）中性水溶液PH=7；

（2）酸性水溶液PH〈7，PH值越小，表示酸性越强；

（3）碱性水溶液PH〉7，PH值越大，表示碱性越强。

最适合做面包的水的PH是-5.5-6.5碱性水的PH8.0-9.5

pH值(氢离子浓度）是制作面包时，非常值得参考的数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。

制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

如果使用碱性水的情况下：因为酵母在弱酸性的环境下活性是最好的，如果使用碱性水或是强酸性的水，就不能够按照正常的时间来进行发酵，所以这一点一定要切记。

自由水和结合水

食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。

结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。

加入水的配方目的主要是调节面糊，因水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料。更能有效的使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性。在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度，即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同，此外最适吸水量还与配方，搅拌程度，发酵时间，还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72%。吸水量对面包的作业性，软硬度，老化速度等环节都有很大的影响。

面包内有充足的水分，在烘烤时能产生更多的气体，来帮助面包体积更为膨大，水分越多的面包，体质就更松软，富有弹性，食用时更为爽口，不过面包用水基本是以配方平衡为基础，才可以应用的恰到好处。

CHAPTER03

水份用量对面团状态的影响不仅仅是水

在此所指的全部水份用量，不仅是配方用水，还包括所有材料中所含的的水份含量。LEAN（低糖油成份配方）面团中面粉占了其中的大部分，比较容易判断面团软硬状态，相对容易预见制作后的状态。但是RICH类（高糖油成份配方）面团，除了基本材料之外，配方中还有较多其他副材料的成份，状况就会较为复杂不好判断。副材料中，还有各种会使面团变得柔软或变硬的特性。例如使用了大量的糖、鸡蛋、油脂、乳制品等材料，面团会变得柔软；但是如果混入了除了自来水以外还有其他含有水份的材料时，面团的状态又很难判断了。

材料名称

水份含量

材料名称

水份含量

奶油

15%

全蛋

70%

起酥油

0%

蛋黄

50%

奶粉

2-3%

蛋白

88%

牛奶

90%

酵母

80%

鲜奶油

50%

面粉

15%

CHAPTER04

水的温度

水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。例如：把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右温水，冬季用60-70℃热水调面团，盖上湿布，放置于暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面团起发的最佳温度是27-30℃，只要能保持这个条件，面团在2-3小时内便可成功发酵。

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