树枝抽芽，小燕衔泥，江南的春天伴着翠绿和粉霞一般的花海，几人青衫簌发在园中古松古桧间谈笑风生，芭蕉绿翠，竹枝摇曳，流泉磐石相映，古木清泉奇石相绕，人们在石台或草地上以清茶待客，以墨笔会友，待到情志飞扬之时，文思泉涌倾泻而出——水汲龙脑液，茶烹雀舌春。

这是古代文人墨客以茶会友的雅集情景，其中谈到的雀舌即为龙井茶。

自古茶饮是文人墨客的心头美物，根据《神农食经》"茶茗久服，令人有力悦志"的记载，认为饮茶始于神农时代，"茶之为饮，发乎神农氏"。

绿茶经高温杀青后保留了很多的茶多酚、咖啡碱，由于能增强大脑皮层的兴奋，因此喝绿茶能提神益思、清心，所以古代佛家以饮茶来调整精气，品茶成为参禅的前奏，饮茶能"破睡"，还能清心寡欲、养气颐神，故饮茶历古以来受到僧人们的推崇，而文人雅士们也在茶的清香中迷醉进而激发笔墨。

中国茶分六大茶类：红茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、黑茶、白茶。绿茶是中国的主要茶类之一，是采茶树的新叶芽未经发酵的饮品，我国的绿茶以龙井为首选。龙井茶因为出产于杭州龙井村，所以叫龙井茶，龙井村位于西湖之西翁家山的西北麓，龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，古人以为此泉与海相通，认为其中有龙，因称龙井。

龙井村四面群山，村的西北面为北高峰、狮子峰、天竺峰北高南低形成一道天然屏障，挡住了西北寒风的侵袭。南面为九溪，溪谷深广，直通钱塘江，春夏季的东南风易入山谷，风清气爽的地理条件非常适合龙井茶的生长，因此龙井村享受“茶乡第一村”的美名。

龙井茶始产于唐朝，明代益盛。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。由于拣选枝丫小叶的嫩度决定了茶的口味，因此向来有“雨前是上品，明前是珍品”的说法，民间讲“早采一天是宝，晚采一天是草”。

在中国，茶的推广与宗教关系密切，东汉时期宫观道士流行以茶待客，名山胜境几乎都栽种茶树，到了唐代时期更是流行，有"茶中有禅、茶禅一体、茶禅一味"之说。那时僧众们非但饮茶，且广栽茶树，采制茶叶。

张鑫飞，绍兴嵊州市人，童年时学习炒茶，是本地数一数二的炒茶高手。

初识鑫飞会觉得她闷闷的，像茶一样安静的女人，细细攀谈之后才发现她不一样的人生经历。因为是早产儿在乡村险些被弃养，由于母亲的坚持才被艰辛的带大，岩崖下的枝丫更具生命力，随着蒙昧时期对家庭和社会的认识，为了打破“有儿贫不久，有女不中用”的思想，从小不被重视的女孩家，倔强的要为不富裕的家庭做出和男人一样的贡献，为此，鑫飞很小的时候就苦练炒茶手艺。

因为女性的体质和皮肤厚度都比男性差一些，所以在浙江绿茶产区自古以来就是女人采茶，男人炒茶，但是鑫飞偏要打破这个固有习俗。经过一次次尝试和煎熬，开始掌握不好热度费了不少茶青，白天在热锅前练习炒茶，深夜却要含泪挑破烫起水泡的手皮，白天被热锅烤过留下的是夜晚难捱的心火煎熬，这些体会只有辛苦的制茶人才了解。

龙井茶分豆香、清香、果香，根据茶青（茶嫩叶）的情况，娴熟的炒茶人可以运用炒茶的技术，为客户做出不同香型的龙井茶。传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。

高品质的龙井茶讲究外形：扁平、光滑、挺直、匀整、嫩绿、油润。等级上从外形、香气、汤色、滋味、叶底等分不同。

龙井茶为绿茶，对普通茶客来说适合80°开水浸泡，冲泡龙井茶有3种方法：

1.上投法：准备透明玻璃杯(约ml)，置入适量适温的开水后，投入约5公克龙井茶叶。2.中投法：准备透明玻璃杯(约ml)，先置入适温开水约三分之一，投入约5公克龙井茶叶，静待茶叶慢慢舒展。待茶叶舒展后，加满开水，可以喝了。3.下投法：准备瓷盖杯(约ml)，温杯，投入适量龙井茶叶。加入少许适温开水，拿起冲泡杯，徐徐摇动使茶叶完全濡湿，并让茶叶自然舒展。待茶叶稍为舒展后，加入九分满开水，等待茶叶溶出茶汤。用杯盖稍微拨动茶汤，使茶叶溶出的茶汤更平均，倒入小茶杯中品饮。

炒制一斤优质龙井茶，需要采摘3万多个幼嫩的芽头。采摘的幼芽经过多道工序的加工后，泡开的茶叶形如雀舌，色泽翠绿；茶水香气浓郁，味甘爽口。优质的龙井茶外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于茶叶，色泽嫩绿，体表无茸毛，泡饮时，可见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。

鑫飞的龙井茶产自自家的高山有机茶园，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此每年她只做春茶，且春季的龙井茶鲜爽，甘润高扬，因此早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。夏秋季的龙井茶，一方面有农药残留的风险，同时色泽暗绿或深绿，汤色黄，虽有清香但较粗糙，滋味浓却苦涩。

鑫飞作为炒茶能手在本地小有名气，经过20多年在行业中的努力，她逐渐从少年的闯荡转变为中年的沉稳，虽然说一个行业的兴衰有大环境的关系，但是作为一名小小的茶农决不能只为了赚钱，一方面龙井茶在市场上被追捧为“天价茶”，另一方面产地被市场追逐着无所适从，假货、劣质品满天飞......年她成立了鑫飞茶叶专业合作社，凭借这么多年对这个产品的认识和了解，鑫飞认为坚持茶园基地的建设才是根本，为了保持自家茶的口味坚持用有机方式种植，为了做到负责任的品质茶园只有春茶结束后才用生态防虫的方式进行基地防制，统一茶青的采摘标准，统一炒茶......也因此她的茶叶被同行视为龙井中的上品。

龙井产茶区茶树的品种分群体种、龙井43、平阳特早、浙农、乌牛早等，茶树不同茶香不同，再经过不同技术的炒制，又会变幻出不一样的口味，因此，对鑫飞来说，一款上好的龙井茶有5点要素缺一不可，首先是种植茶树的土质，其次是施用的肥料，第三要看茶芽的肥瘦，第四是采工要好，第五才是炒制加工环节。因此做好基地养护，统一培训出优秀的采茶工艺，把握好炒茶的工序，就能做出优质的龙井茶，而不必去争论哪个产区的茶叶最好，哪一个品牌会宣传。

绿茶在高温杀青后杀灭了各种氧化酶，其中的茶多酚、咖啡碱就保留了鲜叶的85%以上，经医学研究能对抗致癌细胞起到辅助治疗的作用，同时协助肌体防辐射，抑制和抵抗病毒菌，绿茶在制作中叶绿素保留了50%左右，维生素损失也较其他茶叶少，对预防老年痴呆有益，绿茶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的作用。

茶多酚的主要组成是儿茶素，绿茶所含的儿茶素是所有茶类中最多，具有多种生物学作用，如抗氧化、降低心血管疾病风险、降低肿瘤发生风险等。长饮绿茶能消食、减脂、解毒、缓解疲劳，对抑制老年痴呆病症有积极效果。

《中国居民膳食营养素参考摄入量（）》表明，每天从茶叶中摄取毫克儿茶素，可以观察到儿茶素的抗氧化作用；每天摄入毫克儿茶素，可以减少体重、血糖、血压、血脂等心血管疾病危险因子，从而降低心血管疾病的患病风险；每天摄入毫克儿茶素，可以降低男性前列腺癌的发生风险。

高品质的绿茶香气以叶片嫩香为主，主要有豆香、清香，汤色嫩绿清澈，滋味鲜爽，回味有余甘。

如何判断新茶还是陈茶？

龙井茶不宜陈茶，通常将当年产制的茶叶定义为新茶，待到第二年的就成为陈茶了。鉴别龙井的新茶与陈茶可以通过色、气、味之辨三种方法。1、色：色泽鲜翠碧绿，汤色黄绿色明亮是龙井新茶的标志，俗称“天姥绿”。茶汤颜色变得黄褐不清的，则是陈茶。2、气：新茶给人的香气感觉就是清香馥郁，而陈茶就给人一种低闷浑浊的感觉。3、味：新茶的滋味醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

如何判断高品质的龙井茶?

1.摸，茶叶是否干燥。选龙井时，可取一片茶叶放在手指间用力捻，若成粉末，则干燥度足够;干燥度不足的茶叶，冲泡后香气不高。2.看，看茶叶的外形、色泽、汤色。春茶中的优质龙井茶，外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于茶叶，色泽嫩绿，体表无茸毛;其他随着级别的下降，色泽和外形由嫩绿-青绿-墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙。冲泡后则看汤色，龙井茶的品质特点是汤色嫩绿明亮。3.闻，首先辨别茶叶是否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味或夹杂的不良气味。冲泡后的龙井根据等级不同，主要有清香或嫩栗香，有部分茶带高火香;各等级香味由嫩爽转向浓粗。4.尝，取3-4克龙井茶置于杯碗中，冲入80°热水-毫升，3分钟后闻香，看汤色，再细尝。春茶滋味清爽，夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓且苦涩。

图文/带言

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