后台一直有小伙伴私信说，面包面团加料不好把控，尤其是水，不知道水多水少有什么区别。那今天泉就粗略地带大家看一下，水在面包制作中的功效吧。今天简单讲两点，一是水量，二是水温。之前泉也在周年特辑推文里提到过周年特辑：那些“身姿”各异的面包君还有糖、盐、油等的作用，感兴趣的筒子们可以一起看喏。

首先来看水量。下图是未加糖和油的含水量不同的面包成品横切面。Hydration百分比是指水和面粉的比例，50%就是g的水加到g的面粉里。

含水量越多的面包，内部洞洞越多，也就是俗称的大气泡越多。整个面包更软塌，上手捏的话，更柔软，咀嚼起来更有嚼劲。相反，含水量越少的面包，内部组织更细密，整个面包更厚实立体，上手捏的话，不太容易变形（不太捏得动），咀嚼起来非常考验牙口

往前推一推，含水量少的面包，烘烤过程中的膨胀性以及上色程度也较好；反之，含水量在70%-80%甚至更多的面包，膨胀性较差，面包进烤箱多大，出来时的高度也差不多。而且，表面不太容易上色，冷却以后还会出现一些褶皱。常见的含水量在60%以下的面包有贝果bagel，含水量较多的则是法国长棍面包baguette.泉之前有一篇推文讲过法棍的制作方法无油低脂之DIY法棍面包。这里再展示一个贝果的图，供比较。

大家平时吃的吐司啊手撕面包啊，多数是属于中间那一种，也就是含水量在60%-70%之间，质地较为柔软，膨胀性好，也比较容易上色。

下面再来看看这几类面包的生面团的形态。

含水量越少的面包，揉搓过程中的干粉量就越多，面团就越不粘手。相应的，揉搓成团之后，含水量越少的面团质地越硬，表面的光泽度也就越差，也就越不容易整成想要的形状。所以说，很多市面上售卖的各种形状的面包，一般都控制含水量，使其不能太少，也不能太多（多了不易操作）。

不过需要注意的是，面团里的水，不只是加入的纯水——牛奶、鸡蛋液、奶油等液体材料里的水也需要算进去。大致的换算公式如下，具体的可以根据当时的材料配比说明来操作哦：

淡奶油：50%-70%的水(g的淡奶油可以相当于50g-70g的水）

蛋黄液：50%左右的水

蛋清：85%-90%的水

全蛋液：70%-75%的水

牛奶：90%左右的水

说完了水量，再来看一看水温。前几年看《向往的生活2》里黄磊老师的学生揉面团，揉出了一个奇硬无比的面坨坨，然后被黄老师嘲笑除了当时黄老师说的“水搁少了”这个原因以外，估计那姑娘是直接拿凉水甚至是冰水揉面了，这样揉出来的面团就像一团僵死的面，面粉的筋性不能发挥出来。如果放了酵母的话，酵母就完全起不了作用了。

所以这里敲黑板划重点第一条：烘焙时请用室温水，或者是放温的开水。这样一来，面粉的筋性可以有激活的环境，如果加了酵母的话，酵母可以用温水化开并激活其活性。

那么又会有小伙伴发问了：我用开水或者热水烫面，可不可以？当然可以，不过烫面成团的面团和温水成团的又有不同，如上图所示。发面是室温水加了酵母发酵而成的，烫面是不加酵母只用滚烫的水揉搓成团的，死面（不是上面所说的僵死的面）是不加酵母只加室温水揉搓而成的。

发面看起来质地比较粗糙，但其里面的组织结构是最蓬松的，也最柔软，所以做包子、花卷、日式面包等白白胖胖容易揉捏的烘焙品最合适。烫面经过开水这么一烫，面粉已经被烫熟了，其筋性也随之被杀死了，所以其延展性不好，很难拉长，一般不单独拿出来做烘焙。但是它也有优点啊，面团都已经被烫熟了，到时候烘烤或者煎炸，所需的时间也短一些，烘焙新手不用担心做出夹生的??啦。最后一个——死面，不要觉得它的名字难听哦，它其实是延展性最好的，因为它的筋性被室温水激活了，又没有酵母发酵使其膨胀多孔，所以用来拉面条，做薄面饼最合适。

好啦，今天就先介绍到这儿。其实，??是许多方法综合运用的结果。比方说发面+死面结合，做香喷喷之DIY鸡蛋灌饼。烫面+死面，或者发面+烫面，也可以做各种面包和饼。再加上各种水量的配比，以及糖、油、盐的加持，烘焙就变成了欢乐的美味实验

觉得好求个赏哦，支持下原创哈