飞水，又称焯水，即把食材放进沸水中烫一下，以便去除食材的异味。经飞水处理的肉类可除去血污和腥膻味，有些蔬菜如：西芹、苦瓜等经飞水后可除去苦涩、辛辣或异味，并保持蔬菜的色泽艳丽。

飞水的作用：

1.使菜肴色泽鲜艳。

因为很多蔬菜含叶绿素较多，经过飞水后颜色碧绿鲜艳，富有光泽度，如叶菜中的菠菜、青菜、油菜等。

2.使原料去除异味和血污。

有些植物性原料也含异味，如苦瓜、芹菜等，通过飞水能减轻或去除，另外可去除动物性原料的血污及腥膻味，如猪、牛、羊的内脏血污及异味都较重，通过飞水也可去除。

3.使各种不同性质的原料成熟时间一致。

各种原料因性质不同，加热成熟时所需要的时间也不尽相同。例如，植物性原料加热成熟所需时间比较短，而动物性原料一般加热成熟所需时间偏长。如某两种或多种成熟时间不同的原料一起加热，就会形成一部分原料恰到好处而另一部分原料半生或过熟，从而导致整个菜肴达不到应有的效果。通过飞水，可以把成熟时间较长的提前加热，这样可以调整各种原料的成熟度，从而在正式烹饪时各种原料能够基本同步成熟。

4.可以缩短正式烹饪时间。

通过飞水，可以使原料成为半熟的半成品。那么在正式烹饪时所需时间就可以大大缩短，这样对于一些在极短的时间内快速出菜的菜品尤其显得重要。

5.可以使原料便于切配成形。

有些原料在生料时比较难切配，通过飞水处理后就很容易改刀，如牛肉、动物内脏等。还有原料比较难去皮，飞水后便于去皮，如西红柿，甲鱼皮等。

6、去除草酸

菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯水处理后草酸可降低30%~87%。

7、去除亚硝酸盐

跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

8、降低农残

热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错，而且并非时间越长效果越好。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟就可以去掉90%以上。

9、破坏毒素

芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。将豆角两头的尖和丝去掉后，用沸水焯5分钟后再烹调，能有效破坏毒素，使食材受热均匀，更易煮熟烧透。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

10、去除异味

豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，烹调之前最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点都没问题，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

飞水的方法：

1、冷水投料。把食材放进冷水中，加热煮至沸腾便可捞出，可去掉血污、异味。

2、沸水投料。待水滚后才把食材投入锅里，通常蔬菜的飞水都用沸水投料的方法。

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